2018年07月19日 星期四

一口气吃两碗腊味饭 传承31载“肥仔秋”腊味好吃

来源: 2014-12-18 08:24:40 记者:

“肥仔秋”腊味总经理钟松焕正在查看腊肠质量。本版图片均由东莞时报记者 王欢 摄

刚出锅的腊肠腊味飘香。

东莞时间网讯 “秋风起,食腊味”,每到秋冬季节,腊味就成为市民餐桌上的美味。那么,生产腊味哪家强?不少东莞人会想起肥仔秋这个“老字号”。肥仔秋腊味是麻涌人钟松焕的家传手艺,他子承父业,经营了东莞市肥仔秋食品有限公司,生产的腊味颇受街坊们欢迎。

“做良心的食品”,这是肥仔秋的口号。这个口号不是喊出来的,经过实地走访和体验,记者发现,肥仔秋腊味把好卫生和质量两大关,它的过人之处在于选材和调料。“肥仔秋”腊味选用新鲜猪肉、高档汾酒和生抽,做出来的腊味风味独特,酒味飘香。

记者一口气吃两碗香喷喷的腊味饭 

传承31载的“肥仔秋”腊味果然好吃

够坚持 家族手艺传承至今已31年

1983年,钟松焕的父亲在麻涌麻一村建起了一个小型加工场做腊肠,由于他的父亲身材较胖,人们亲切地称它制作的腊肠为“肥仔秋”。那时,钟松焕的父亲在屠宰场从事腊肠加工工作,对腊肠的选肉、制作一整套工序了如指掌,“肥仔秋”这个品牌慢慢建立了起来。

“当时只是一个40多平方米的小作坊。”钟松焕说,父亲身兼两职,既要到屠宰场工作,又要兼顾加工场的经营。采购材料的重担就落在了钟松焕身上。当年的钟松焕还是一个年轻小伙,为了采购到新鲜的猪肉,他每天凌晨3点就从麻涌出发,踩着单车到中堂等镇街采购猪肉。

回忆起那段时光,钟松焕用一个“苦”字来形容。加工场设在3楼,楼梯仅有60厘米宽,钟松焕每天要背着猪肉在狭窄的楼梯上上下下。“干了两年,就放弃了。”钟松焕说,当时条件有限,卫生问题难以保证,他认为做腊味难有发展空间,于是自己出去创业了。

此后,钟松焕卖过水果、经营过水泥厂,但均以失败告终。1997年,钟松焕接手“肥仔秋”,并将传统的腊肠延伸到整个腊味市场。他认为只有做好质量,才能在腊味市场中突围。

“别人做10元一斤的腊肠,我就做25元一斤的。”钟松焕说,提出这个想法时,包括父亲在内的所有人都觉得不可行,但他还是坚持下来。如今,当年的小加工场已实现转型,成为顾客认可的品牌。钟松焕还将把“肥仔秋”腊味的做法传承给自己的儿子。

严选材 只选当天生产的新鲜猪肉

肥仔秋腊味为什么受到街坊们的青睐?钟松焕说,关键是在选材上下功夫。

“肥仔秋腊味选用的都是新鲜猪肉,坚决不用冷冻肉。”钟松焕说,猪肉每天4点从屠宰场运来,必须确保当天的猪肉当天生产,这样口感才有保证。

猪肉采购回来,清洗干净后第一步就是剁肉。“用绞肉机捣碎的话,猪肉就没有鲜味了,所以我们引进剁肉机,就像手工剁肉一样。”钟松焕说,用剁肉机能保存肉汁,这也是“肥仔秋”腊肠好吃的秘诀之一。

肉经剔筋剁碎后,加入汾酒、生抽等调味,很快就会散发出酒和豉油的鲜香。可别小看了这些调味,“肥仔秋”就是在这些调料上下狠功夫,比如汾酒,一般都是采用存放3年以上的山西汾酒,这样酒会更加香醇。而一些高档的腊肠,则采用年份更为久远的汾酒。

“最好的腊肠用1994年生产的汾酒作为调料,这样的汾酒一瓶就要上千元。”钟松焕说,“肥仔秋”腊味的特别之处在于选材,生抽也是用20多元一瓶的特级生抽。

接下来的灌肠、绑肠也相当讲究,如果买到太硬的肠皮,腊味就没那么好吃了。绑好后的腊肠就会被送到烘培间,烘培一至两天后进行晾晒。起风和有太阳的天气最适合晾晒腊味。钟松焕说,以切肉腊肠为例,烘培之后要经过6-7天的晾晒,随后密封存放一周再进行包装,整道工序需要半个月以上。

严把关 把烘制不好的一批腊肠销毁

走进“肥仔秋”腊味的制作车间,第一印象就是卫生。采访时,工人们生产完腊肠后正在清洁卫生。“制作腊肠前后都要清洁卫生,进行消毒,这是每天必须做的程序。”钟松焕说,每天早上5点他都会准时来到车间检查,员工都必须戴口罩和帽子,不允许留胡子、指甲,一旦发现违规,一律罚款50元。

记者留意到,车间内无论是工作台还是烘烤架,全部都是不锈钢的,用手在一些卫生死角一摸,未发现有油迹和灰尘。“食品安全、卫生最重要,我们要做良心的食品。”钟松焕说,食品问题屡屡见诸报端,令他更加坚定要做顾客放心的腊味。

聊天间,钟松焕一位姓叶的朋友说:“老钟不是做生意的,而是做事业的。”叶先生告诉记者一个故事,他说,2011年,“肥仔秋”请了一位新师傅,由于技术不够精湛,一批腊肠烘制效果不理想。钟松焕坚决将这批口味达不到品牌要求的腊肠销毁,不让它们流入市场。

“我们要做品牌,这批腊肠卖出去或许可以赚几万块,但是,这对品牌形象的损失或许不止几万元那么简单。”钟松焕说。

“肥仔秋”腊味的口碑传开之后,经常出现供不应求的情况。对于很多企业来说,走规模化的路子无疑是一个好办法。事实上,不少朋友认为钟松焕的经营理念过于保守,应该扩大化生产。但钟松焕坚守自己的做法,他说,新鲜猪肉供给有限,大规模生产势必难以保证质量。“我的理念就是质量为先,让别人一提到东莞特产,就想起‘肥仔秋’。”

记者体验

香喷喷腊味饭一口气吃两碗

“肥仔秋”腊味是否真如坊间说的那样好吃?为了让记者一探究竟,钟松焕还亲自下厨,制作了一桌腊味宴。

饭菜还没端上桌,记者就闻到了腊味飘香。钟松焕说,“肥仔秋”腊味最值得推荐的就是切肉腊肠和金银润。记者夹了一块切肉腊肠,还未入口就闻到汾酒的醇香,轻轻一咬,十分香脆。钟松焕说,这款切肉腊肠采用土猪肉和上好的汾酒作为材料,颇受市民喜欢。

值得一提的是金银润,这是“肥仔秋”新品。金银润外面是切成肉卷的猪润(粤语叫法,即猪肝),里面是加工过的肥肉,猪润和肥肉包在一起送入口中,肥而不腻,十分爽口。钟松焕还做了一锅腊味饭,他说,腊味饭制作十分简单,把腊肠切成片,等到饭煮开了之后,把腊肠片放入饭中搅拌均匀,就可以做出一锅香喷喷的腊味饭了。

腊味飘香,令人忍不住流口水。连一向不太喜欢吃的记者也一口气吃了两碗腊味饭。“肥仔秋腊肠十分耐煮,假如和菜一起煮,可以先把腊肠蒸15分钟,再把菜放进去。”钟松焕说。

推荐理由盘点

网友:我最喜欢肥仔秋腊肠了,每次到麻涌都会带一些回家,全家人都爱吃。用的是最好的山西汾酒和新鲜猪肉。吃了还想吃。很多麻涌人都买来送礼,每逢节假日就更加抢手了。

网友:食惯肥仔秋腊肠,无办法接受其他牌子的。

市民谭小姐:有次朋友送了一盒肥仔秋切肉腊肠,真的很好吃。蒸熟后整个房间都有酒香。

市民叶先生:我去过“肥仔秋”的生产车间看过,十分干净卫生。吃起来也放心。

记者盘点:卫生、肉美酒香是“肥仔秋”腊味最大的亮点。

民意征集

(20份问卷)

1.你居住的地方是?

A 市区60%

B 镇街30%

C 莞外其他城市10%

2.你听过“肥仔秋”腊味吗?

A 听过90%

B 没听过10%

3.“肥仔秋”腊味最吸引你的地方是什么?

A 食材新鲜22.2%

B 价格实惠11.1%

C 口感美味66.7%

●星级判定:五星 ★★★★★

●购买地址:莞城、常平、寮步、石龙、麻涌、横沥、茶山、桥头、东坑、塘厦、大朗、中堂等镇街均设有专卖店。

小贴士

“肥仔秋”教你挑腊肠

市面上腊肠的质量参差不齐,价格也相差万里。究竟怎样分辨腊肠的优劣呢?钟松焕说,优质的腊肠表面瘦肉呈玫瑰红,肥肉则是乳白色的,红白相间分明,肠衣和肠身相贴紧。如果腊肠颜色鲜红,则很可能是添加了色素。此外,好的腊肠有酒的醇香,轻轻一捏有弹性,切开后里面无空缺。

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