2017年11月20日 星期一

一碗面的情怀 西关三代人独做一碗面

来源:广州日报 2017-04-18 09:02:35 记者:

吴锦星在煮面

吴锦星

吴锦星做的云吞面

广州西关无正宗云吞面?” 老面馆坚守阵地重新红火 不惧手艺泄露因“做面”太辛苦 

“吴财记”所在的大同路和隆里是一条古色古香的石板街,街边都是古朴的西关大屋。在被香港美食家评价“广州无西关正宗云吞面”时,这家老面馆依旧坚守着“西关云吞面”的“阵地”。

吴家三代人同做一碗“西关云吞面”,小店如今仍然门庭若市。吴锦云与吴锦星兄弟,作为目前面店的老板,正想着把父亲传下的产业做得更好。

已经47岁的吴锦星除了经营面店,似乎没什么其他的爱好。他说,如果非要讲点爱好的话,他只喜欢养养乌龟。

“做面是传承,谈不上喜不喜欢。”吴锦星说,能够通过做面见到多年前的老街坊,听到他们熟悉的声音,算得上他做面最大的动力。

同样的一帮人,同样地“找麻烦”。

面店马上打烊,但对方依旧在叫嚣着,就算煮面的水倒了,也要“重新烧水再煮一碗面”,否则就要赖在店里到天亮。

“你的云吞炸得太糊了”,“那不收你钱了。”

“你的牛腩怎么这么少”,“这份就当送了。”

想起以前的种种刁难,性格温和的吴锦星再也忍不住了,“之后我们就打起来了,都被送到了派出所。”吴锦星说。

多年盯守“夜班”的吴锦星,和盯守“白班”的哥哥吴锦云,如今撑起了父亲留下的产业,“这是家里传下来的,谈不上喜不喜欢,我们没有太多选择。”吴锦星说。

卖面的爷爷被日军杀害了

吴锦星的爷爷是卖面的,吴锦星的父亲是卖面的,他也是卖面的。

吴锦星说,他们这一辈在还没有出生的时候,爷爷就去世了。这么多年来,父亲几乎没有提到过爷爷,甚至都没有向他们说过爷爷的名字。

但可以肯定的是,爷爷也是卖面的。“解放前,爷爷就做走鬼档卖云吞面。”

从父亲的只言片语中,他还是知道了爷爷在父亲还不到二十岁时,就被侵华日军给杀害了。

在他们出生之前,父亲还曾经去过爷爷的墓地拜山。但也同样是因为战争,爷爷的墓地被炸弹轰炸了。“可能因为这个原因,父亲就几乎再也不提爷爷,甚至爷爷的名字。”

兄弟俩对爷爷的唯一印象,也是做面。“父亲告诉我们,最好的碱水是拿榄树烧成的灰制成的,这也是爷爷告诉他的。”

榄树灰制成碱水,能够做出最好的面,这是爷爷留给兄弟俩的唯一记忆。

吴财贵和他的“吴财记”

“吴财记”的名字,秉承了父亲的名字“吴财贵”。

1953年,已经31岁的吴财贵,终于建起了自己的“字号”——吴财记。

“当时父亲是在六二三路容安街口摆档,其实按照现在的说法,也属于‘占道经营’。”吴锦星说,当时很流行拿自己的名字作为店面的名字,所以才有了“吴财记”一说。

“有钱吃盒仔饭,无钱吃云吞面。”云吞面是广州廉价餐食的代表,过来吃面的大多是最普通的老百姓。尽管店面不大,但是云吞面廉价,吃的人也多,所以,当时的收入还能够维持生活开销。

1958年,吴财贵到惠州博罗县福田公社务农。在1968年、1970年和1972年,吴财贵喜得三个儿子,身为老二的吴锦星便是在1970年出生。

“在农村肯定就不做面了,就是务农,不做生意。”吴锦星说,兄弟三人都是在惠州上的小学。直到1978年,吴财贵回到广州。最初回到广州的吴财贵连住的地方都没有,最后还是在其大伯的帮助下,有个床位暂住。

1979年8月,在清平街党委和粮食部门的协助下,吴财贵终于在梯云路145号开办了一个加工生面条、云吞皮的加工厂。

1980年12月,“吴财记”重新开张,就在梯云路水盛里街开档摆卖。

“老西关的味道”

“当时我们和别人共用一个档口,那个档口白天是卖鱼、卖肉的,晚上我们就用来做云吞面。”吴锦星回忆说,当时的开档时间是晚上六点到凌晨两点,由于之前开办面条加工厂、“吴财记”重新开档都被媒体报道过,所以开张后的生意还算红火。“许多华侨回到广州后,都会来档口吃一碗云吞面。”

1981年,档口的生意逐渐火起来之后,哥哥吴锦云就从惠州辍学回到了广州,帮助父亲经营档口的生意。而吴锦星则到了1984年时,才从惠州回到广州上学,并帮忙一起打理档口。

“我是一直读到了高中毕业,寒暑假和放学的时候,才有空到档口帮忙。”吴锦星说,当时一家人的温饱问题,通过面店的生意基本上解决了。

由于当时做个体户的很少,所以,生意还算不错,档口要请三四个帮手才能忙得过来。那些归国探亲、旅游的华侨,过来吃云吞面时,就会说:“这才是老西关的味道。”

面店的名声也逐渐打了出来。

做面、煮面不外传

“在记忆中,父亲总是在让我们做面、煮面。”吴锦星回忆说,印象中的父亲不苟言笑,经常只是会吩咐他和哥哥去做面、煮面、帮手做一些杂活。“没有说过要我们学什么,当然自己学也行,不学也行。”

至于面档最核心的“技术”,如何做面和如何煮面,就只让他和哥哥参与制作。而那些帮手的工人,主要做一些杂活,并不接触这些“核心技术”。

当时尽管已经有了其他的云吞面馆,但每家面的味道似乎都不一样。“主要是配方不一样。”大部分面家的碱水都是从市场上购买。而他家的碱水,则是从船上购买进口的纯碱,自己制成碱水。

“比如我们用的是碳酸钠,而其他家用的则是碳酸钾。”吴锦星说,更有一些面家为了让面更加劲道,使用的是工业强碱,面的稳定性很强,弹性也很好,但是做出来的面都不能吃,碱会把人的消化道烧伤。“之前都有媒体曝光过。”

“父亲让我们怎么做,我们就怎么做,没有太多选择。”吴锦星说,做云吞面就是一种传承,谈不上什么喜欢或者不喜欢,只是在做应该去做的事情。

终于有了独立档口

1989年,吴财贵一家终于在广州买了自己的房子——大同路和隆里20号。

“就是买来一家人住的。”吴锦星回忆说,房子的原房主到香港生活,所以才把房子卖了出来。由于之前吴财贵在广州生活的地方,就在和隆里,所以,他把自己的住处安在了这里。

吴锦星说,房子的价格是3万元港币,在当时相当于人民币27000元左右。“最后还是母亲的伯父在香港,兑换了港币后交易的。”

1993年前后,政府号召将档口搬到室内,不占道经营。吴家人考虑,面店确实需要有个独立的档口了。所以,“吴财记”就搬到了大同路和隆里20号,楼上住家,楼下经营档口。

“当时‘吴财记’的知名度还是很高的,媒体还报道了此事,所以生意一直还能维持。”吴锦星说。

但1996年,周边开始拆迁建地铁,1999年,清平农贸市场取消,这些变故对“吴财记”的生意还是产生了比较大的影响。

为了维持生计,吴锦星还专门考取了一个导游证。此时,年纪颇大的吴财贵已经过上了“退休”的生活,“只是偶尔回到店里转转。”老人每天基本就是打打麻将、喝喝早茶,不再过问店里的生意。

2006年,吴财贵过世,享年84岁。

吴锦云与吴锦星兄弟,仍在努力经营着父亲传下来的面馆。

广州无正宗云吞面?

吴家兄弟的面店在2009年迎来转机。

彼时,香港一位知名的美食家有这样一番言论,称广州已经没有正宗的云吞面了,如果想要吃到正宗的云吞面,就要来香港才能吃到。

这番言论在当时引起了极大的关注。广州本地人、媒体记者,都纷纷找寻正宗的西关云吞面。“吴财记”就是在此时被重新发现关注。

吴锦星介绍说,面店至今仍然坚持着传统西关云吞面的做法,除了面不打折扣之外,云吞也是采用传统的做法,只做猪肉馅的。三分肥七分瘦的猪肉馅,肥而不腻,瘦而不柴,肉汁还会爆浆。

“有些面店加了虾仁、蟹籽、香菇之类的,这些传统做法都不会加的。”吴锦星说,很多广州的老街坊也认可“吴财记”的味道,所以,生意又开始红火起来。

拍完照即把面倒掉

“以前是每天一包面粉,现在基本上都是在两包左右。”吴锦星说,一包面粉是25公斤,两包面粉就是50公斤,加上20公斤的鸡蛋,就是140斤,除了做出20公斤左右的云吞皮,剩下的则全部用来做面。

“一斤料能够做8份面,一百斤就能做800份。”吴锦星说,因此每天做的面有800碗左右。这在卖面的行业里,算是很出色的业绩了。

如今,吴家从没担心过泄露“核心技术”,“有的工人学到了手艺后,就自己出去经营了一家面店,但是都没有成功过。”

他解释说,这些学到技术的工人,要么是做出来的面不好吃,要么是做得还可以但是因为太辛苦,就做不下去了,“做面是一个赚不到多少钱,又很辛苦的行当。”

“原来,面店的经营时间是从早上6点到凌晨2点,但工人们撑不住了,就改到了早上7点到凌晨12点半。”吴锦星每天开门前一两个小时就起床做面,做好了当天用的面和云吞皮之后才开张。

如今来吃面的人多了,吴锦星也听惯了各种各样的南北口音。但最令他感动的,还是能够听到从前老街坊的声音,看到老街坊来吃面,“如果说什么是动力,这就是动力吧。”

为了配合记者拍照,吴锦星特意将做好的面拿在手上,热气腾腾,汤水鲜亮。一两分钟后,拍摄完成,他却走到了后厨,将手中刚刚做好不久的面倒掉,没有一丝犹豫。

他解释说:“面还是要趁热吃,刚刚煮出来的才好吃。”

负责编辑:何杰豪

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