2019年06月16日 星期天

东莞老字号腊肠 吃出新味道

来源:东莞时间网 2019-01-12 08:39:05 记者:庄嘉颖

传承人吕衬婵

已传承四代人的“矮仔祥”腊肠 不断刷新市民对于腊味的认识

好吃的广式腊肠得来不易,要经过数十个工序,才酝酿出令人振奋的舌尖美味。“矮仔祥”作为东莞的腊肠老品牌,经过四代人的传承,立足手制腊肠的工艺传承,不断创新发展,让老字号腊肠吃出了新味道。今天,一起来听听高埗矮仔肠制作技艺省级非遗传承人吕衬婵,讲述老字号新美味的情怀故事。

腊味披萨

“从未想过继承家业”

在东莞人的味蕾记忆里,一碗鲜香软熟的腊肠饭,便是家乡的味道。

对于腊肠那飘香的酒味和胖墩的形象,吕衬婵再熟悉不过。作为东莞老字号腊肠品牌“矮仔祥”的第四代传人,哪怕在经济普遍落后的七八十年代,吕衬婵在母亲每天亲手做的“上学饭盒”里,都能吃上肥瘦相间、香味四溢的腊肠,引得当时的同窗好友个个叫馋。

“我们读书的年代用的还是带有手柄的开口铝杯,每天上学到了饭点打开盖子,都是一股腊肠啊排骨的香气。”吕衬婵笑言,从她记事起,腊肠便是自己生活的一部分。关于曾爷爷吕佳把传统细长腊肠改良为“矮仔肠”的故事,吕衬婵自小在帮忙家里挂晒腊肠时,便从爷爷和父亲的口中听了不少:变短以后的“矮仔肠”促成了曾爷爷和曾奶奶的一段佳缘,还在中兴路开起“祥记腊味”,店里最多的时候有近20个帮工,许多街坊慕名而来......尽管腊肠情结从小埋下,吕衬婵却从没想过继承家业。

“总觉得外面的世界很大很精彩,想多看看。”

于是,从中山大学外语系毕业后的她先是在国营单位工作了一年多,接着和朋友一起又创业了几年积攒了不少经验,在这期间,吕衬婵还重回校园读了硕士学位。2007年,父亲创下的食品厂遭遇发展瓶颈,眼见父亲年纪渐长,几番考虑后,吕衬婵决定正式回家接管食品厂生意。

1999年父亲成立了食品厂后,矮仔肠口碑好、评价高,在腊味生产的旺季,常有很多人找到他进行代加工。由此,矮仔肠的生产首次进入到了现代食品工业时代。由于欠缺品牌意识,父亲的食品厂始终摆脱不了代加工的工业模式,因而,高埗矮仔肠的品牌逐渐被弱化,矮仔肠逐渐成为了东莞腊肠的代名词。吕衬婵接管家族企业后做的第一件事,便是花了两年的时间将腊肠品牌根据家族史实注册为“矮仔祥”商标,为品牌打开知名度迈出了至为关键的第一步。吕衬婵直言,刚开始接管食品厂生意,由于不认同父亲保守求稳的经营理念,父女之间争执不断。

“老人家觉得只要腊肠做得好吃就可以,但时代一天天在变,企业要走得更长更远,家族制作腊肠的手艺想永久流传下去,就必须在保留传统精华的基础上求新求变。”

腊肠雪糕 图片均由记者 李梦颖 摄

腊肠沙拉、腊肠雪糕 刷新腊肠新吃法

为了求新求变,吕衬婵顶着压力花了不少力气改良研发出多款新产品,比如鹅润肠、发财蚝豉肠、牦牛肠就受到了食客的追捧。在她所研发的一批又一批新产品中,有些成功,有些不成功,但在吕衬婵看来,尽管存在失败的几率,但勇于尝新总好过停滞不前一成不变。

作为高埗矮仔肠制作技艺省级非遗传承人,吕衬婵告诉记者,传统食品如果只是等着别人来发现,那么它的道路只会越走越窄,必须找准自身亮点,主动积极“走出去”。

这一步,吕衬婵走到了东莞新地标——民盈·国贸城。随着国贸城的建成,吕衬婵把“矮仔祥”腊肠品牌以体验店的形式入驻到负二层的“东莞味道”,再一次尝新将产品和餐饮相结合。为了吸引更多的年轻食客,吕衬婵特别在店铺装修上注入新中式的设计元素,还趁机推出了一系列以腊肠为主题的新美味,比如腊肠披萨、腊肠汉堡包、腊肠沙拉、还有腊肠雪糕等,不仅刷新了人们对于腊肠美味的认识,还为“矮仔祥”品牌发展探出一条全新道路。

立足传统,推陈出新,吕衬婵接下来要做的,便是用心将腊肠的美味和温暖一代传一代。

腊味饭

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煲腊味饭 腊肠最好不要切碎

东莞时报讯 (记者 庄嘉颖) 广式腊味最好的打开方式便是一煲咸鲜甘香的腊味饭。把腊鸭、腊肠、腊肉等各种腊味铺在米饭上面,随着热气往上涌,腊味的油脂甘香缓缓渗透在白米饭里面,那美妙的滋味难以言喻。对于煲腊味饭,高埗矮仔肠制作技艺省级非遗传承人吕衬婵自是深有体会。她认为东莞腊肠之所以广受好评,在于腊肠制作工艺的严谨和对优质原材料的选用,而品味它的最佳方法则是烹煮时不要切开,完整放入米饭中,充分感受肠衣包裹着的肥肉在牙齿的撕扯下咬劲十足。

此外,煲腊味饭对于大米的选用也有讲究,通常采用油脂量高的油粘米和清甜香滑的糯米,两者结合会使饭后齿颊留香,所放比例没有固定标准可按个人口味调配。吕衬婵提示,煲饭时不妨试用砂锅,做出来的腊味饭会更加香味四溢。

学一招 /

腊味饭用料:腊肉、腊肠、油粘米、糯米、大葱、酱油

制作步骤:

1.按个人口味习惯选好适当比例的油粘米和糯米;

2.把米洗净,放入适量水,开始煮饭;

3.用温水洗腊肠、腊肉表面的浮油;

4.把全部腊味放入电饭煲,如果米量少水量少,腊味可以随生米一起放入电饭煲,反之,则可以等米饭至半成熟,再把腊味放入;

5.饭熟以后,可以放葱花和酱油享用,想酱油更香口,可以尝试用红葱头爆酱油。(记者 庄嘉颖)

负责编辑:唐嘉骏

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