2019年06月24日 星期一

无法拒绝的诱惑!探秘小龙虾的美味世界

来源:i东莞 2019-06-13 15:31:16 记者:庄嘉颖 李梦颖

每当进入到夏季,朋友圈的主角就会变成一盘盘喷香爽滑、劲辣可口的小龙虾,别说蘸着酱嘬虾肉很过瘾,就连撕扯剥壳也极具乐趣。毕竟,谁也拒绝不了这种膏满肉肥的愉悦。

小龙虾的口味向来丰富:油焖、蒜蓉、十三香、芥末……为了吸引食客,餐厅更新口味的速度很少让人失望。“对付”小龙虾,不必太多技巧,只需一颗爱吃的心。今天,记者就要带着吃货朋友去探索小龙虾的美味世界啦。

这个周日就是父亲节了,倒上两杯啤酒陪爸爸吃一顿小龙虾应该会很暖心。

选虾:干净、大只、肉爽

我们认为吃虾很重要,但对于来自“虾开心”的厨师长徐冬志来说,选虾更重要。在选虾这件事上,徐冬志很执着,只认定三个标准:要干净、个儿大、肉要爽。所以他把目光,牢牢锁定在洞庭湖的那片湖底“虾流”。“池塘虾和稻田虾,都不能和深水湖的虾相提并论,只有来自深水湖的虾,它的腮才是雪白雪白的。”

徐冬志随手打开冰柜,拿出了一箩筐活虾向记者展示,来自洞庭湖的红虾正生猛地挣扎和跳动,你会分明感到每一口虾肉的活力。徐冬志说,在洞庭湖里放养的虾,由于湖底是沙子不是淤泥,所以虾特别干净,他们用起来比较放心。“我做小龙虾已经有22年了,我了解虾多过了解我老婆。”他笑着说道。

洗虾:要用白醋和盐

把虾买回来,接着要进行第二道关键的工序:洗虾。徐冬志大方分享了他的方法,用白醋和食盐,比如100斤的水就要放12瓶醋和1斤盐,将虾泡30分钟。“在浸泡的过程中,小龙虾会不断吐来吐去,加上水是咸的,虾很容易就把肚子里的东西都吐干净了。”

用白醋和盐浸泡只是洗虾的第一步,接下来就要费点功夫了。为避免虾钳夹手,徐冬志会先将其“敲晕”,用手捏住小龙虾头部,先剪去小龙虾的右钳,再剪掉左钳。“剪去双钳的小龙虾失去了战斗力,这样接着往下处理时就不会夹手了。”用手捏住小龙虾头部,翻过来,这时徐冬志提醒,“如果消费者从市面上买小龙虾回家自己烹制,不要图省事简单冲洗,要用刷子尽量将腹部刷干净直至龙虾露出粉嫩的身体。”

洗刷过后,剪掉龙虾头,挑出内部沙包扔掉,拽住龙虾尾巴的中间部分,抽出虾线,再用剪刀剪开龙虾背部的壳,即可完成。徐冬志告诉记者,如果开过背的虾,吃虾的时候剥起来尤其方便,“找到中线的位置,两手轻轻一掰,完整的虾肉就出来了。”

做虾:不同季节有不同口味

是时候下锅烹制小龙虾了。小龙虾的口味多种多样,每个来到“虾开心”的食客都有自己的喜好,于是徐冬志研制出了40多款小龙虾,根据季节的变化制定不同的口味,夏天有冰镇小龙虾,冬天有火锅龙虾、干锅龙虾……其中,徐冬志的拿手好菜便是秘汁油焖虾。

油焖虾

都说小龙虾和啤酒是“天作之合”。徐冬志做的秘制油焖虾,淋漓尽致地体现了这一点:烹制油焖烧的过程不沾一滴水,而是用啤酒来煮。“啤酒有麦芽,所以比水煮出来要香。”在锅里下油放虾,加入啤酒以及中药材慢慢熬出来,差不多15分钟,等到啤酒完全挥发掉即可。油焖虾也特别适合在家里自己动手做,“在家做的话最好买点火锅底料,放点桂皮八角、姜片蒜粒和香叶,再倒啤酒。辣度根据自己的情况就可以了”。

招牌香辣虾

如果想享受辣椒给味蕾带来的刺激,招牌香辣虾最适合你了。为了让香辣的口感突出,徐冬志在调味时,特别用了巴西椒。在下了油的热锅里,先入姜蒜辣椒爆香,再放豆瓣酱使炒出来的油变红,这时就要放虾了。当然还少不了十多种中药材,以及一半啤酒一半水,大火5分钟后改小火3分钟再用大火收汁,“火候在任何时候都很重要”。

秘制蒜蓉虾

细细的蒜末铺满小龙虾表面,其美味的精髓自然在于持久的蒜香口感。做秘制蒜蓉虾,徐冬志需要用到高压锅。“不用的话蒜就不会成蓉。”蒜香不像麻辣那样刺激却给小龙虾带来了另外一种风情:突出虾肉的鲜味,而虾肉的甜又把蒜的辣味压了下去,一下就抓住了不喜欢麻辣的食客的心。即使是平时不喜欢蒜蓉的人,在蒜蓉小龙虾面前,也会变得没有丝毫抵抗力。

秘制卤虾

用来做卤虾的这锅卤汁,徐冬志可是花了大心思。放入桂皮八角、香叶等秘四十多味中药熬足四小时的高汤中再小火熬制。大勺起落,将锅中油炸过的龙虾遍身翻滚,使其足够沁入卤汁。10分钟后捞起,凉了以后卤第二次,3分钟等入味上桌,香气怡人,美至心胃。一咬一啄,虾肉中渗透而出的卤汁沾满手指,没时间停留洗净,吮吸一口手指,下一只卤虾已在手边。

【吃虾攻略】

第一步:拿起龙虾,下压第二节虾身

第二步:挤压小龙虾虾身

第三步:从虾身处往虾头的位置戳,然后一拽,虾头很容易就下来了

第四步:捏住尾巴往下压,一拽就出来了

全媒体记者 庄嘉颖/文 李梦颖/图 编辑 刘承志 

负责编辑:王良济

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