2019年09月24日 星期二

美食美刻|秋风起,粥味香

来源:i东莞 2019-09-12 16:06:49 记者:覃凤春

▲海皇粥

在广东美食中,比较有代表性的大概就是一碗粥了吧。广东人由衷喜爱食粥,广东粥也非常多元化,生滚粥、潮洲粥、海鲜粥等等,选择之多,口味之佳。入秋后,秋老虎持续发威,躁气也渐起,食粥便成了广东人的首选。尤其是入秋后,休渔期结束,各种海鲜入粥,十分鲜美,加上传统的古法熬制,一碗绵软顺滑的传统粥既暖胃又润燥,舒服之至!本月初,东莞南城的粥福正式开业,专研粥中“爱马仕”,为爱粥人提供了好去处。

情系传统粥 不变的情怀

▲鱼翅鲍鱼粥

说起广东的粥,有多种类型,但在珠海、顺德、东莞等地,粥的风味和传统做法是相近的。在广东珠海出生从事餐饮20多年的黄世永和在东莞土生土长的黎少波对于粥有着一致的味觉记忆,两个人对传统粥的都保有孩提时的情怀,这份情怀让两人一拍即合,开了一家以粥为主打的餐饮店。

黎少波介绍,以前,广东的农民出田农忙,由于没时间做饭,就在前一天晚上拿一个叫“龙珵”的器皿,将洗好的米和水倒进龙理,然后将龙珵的外围用谷壳或木灰围起,再用泥巴封密,从龙珵的两侧开始点火,由于外面火的加热,米在龙理里快速地,不停地转动沸腾,第二天早上5点下田前,将龙珵里的粥舀出来,这时候的弹别绵软,而且因为快速运转而不会粘锅,广东人吃了这样的粥,下田干活特别有力气了。

“那个时候,物质条件不丰富,煮粥以白粥为主,很简单,但因为熬制的时间很长,粥的口感十分绵滑,但现在的粥很难找到这种口感的。”黎少波说,既然外面吃不到,那就自己做。

遵循古法 做粥中的“爱马仕”

▲蟹皇粥

为了还原儿时的味道,黎少波与黄世永决定以传统粥为基础,研发特色粥。

黄世永作为技术担当亲自研发。广东的老火粥是慢慢熬出来的,而珠三角的粥,比传统的老火粥更浓稠,一般家庭没有耐心,花时间和人工去做这么浓稠的粥;加上现在物质条件好转了,人们对食材的要求也走高,黄世永将广东特色海鲜食材加入粥中。熬粥听起来容易,实际上却是要精准控制火候、工序以及细节技巧的事情,历经四个月,黄世永反复实验,终于研发出了一锅米水相融,米胶飘香的儿时味道。

为了让粥鲜香浓稠,先采用瑶柱、淡菜、猪骨、熬制粥底。等猪骨散发出一半的香味后,再将东北大米下锅,而大米下锅后的工序和火候十分重要,需先顺着一个方向搅拌不停歇,因为反方向会导致米水分离。如此,搅拌至水米充分相融,米粒起胶质,直至水和米的淀粉相容,粥才能浓稠鲜香,十分绵滑。搅拌的速度也要先慢后快,等粥基本成型后再更快搅拌,粥才能更加浓稠。火候则需要先大火,再中火,最后小火。前后熬制三个钟,猪骨,水,米充分融合,香味和口感相互交融,才算一道成功的粥。

“看似简单,其实火候和搅拌的技巧是我们反复实验几个月才研究出来的。”黄世永说。粥底熬好后,若是想吃海鲜或是牛肉以及鱼肉等,便可以在最后一个环节完成了,比如想要熬蟹粥,便在粥底熬好后,将螃蟹入粥,便是一道鲜美、顺滑的可口粥了。

若是冬天,还可以用吃火锅的方式吃,粥底火锅点上来后再放虾、肉等,约十分钟后便可吃了,边吃边小火继续炆,粥会越来越香。

/ 主打粥 /

招牌清香蟹皇粥: 秋风起,蟹黄香。整只螃蟹入锅,蟹肉饱满,蟹黄清香。爱海鲜的人不可错过。

招牌滋味海皇粥:虾米,瑶柱,鱿鱼,鲜虾,瘦肉,瘦肉的甜味综合海虾的香味,口感十分饱满,有别于蟹皇粥的清香,海皇粥更为甜香。

鱼翅鲍鱼粥:里面有鸡丝,为了保留肉汁和鸡肉香味,用蒸的方法料理鸡丝;加上新鲜和干的鲍鱼以及鱼翅,粥的绵滑和肉的劲道,口感极具层次感。

全媒体记者 覃凤春/文 蓝业佐/图

编辑 符德明

责任编辑:梁淑娟

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