2019年10月20日 星期天

凭这道菜,东莞一老师在全国烹饪大赛中摘银

来源:i东莞 2019-10-10 14:20:34 记者:尹金钟 实习生 邹一瑞

近日,在2019首届中国酸菜鱼出品大赛(个人赛)总决赛中,出现了带有东南亚风味的粤式酸菜鱼——椰香酸菜鱼。而这道菜的制作者是该比赛中东莞队的独苗,在全国海选500名竞争者中脱颖而出的为数不多的广东人。他就是郑志熊,东莞市轻工业学校的中餐烹饪老师,2019首届中国酸菜鱼出品大赛(个人赛)口味奖、第八届全国烹饪技能竞赛银奖获得者。

刀工了得 好手艺全靠练

说起这次酸菜鱼比赛海选的经历,郑志熊笑着回忆道:“我当时就是抱着侥幸心理参加的,没想到还真的就进了总决赛。”抱着试一试的心态,郑志熊得到了意外的惊喜。虽说惊喜,却也是离不开他多年来的勤学苦练和烹饪经验的积累。

2008年,郑志熊开启了他的大学生涯,同时,他与烹饪的不解之缘也由此展开。营养与烹饪专业是当时湛江师范学院出色的专业,因为有一颗追求卓越的心,郑志熊毅然决然地填选了该专业。大学毕业后,郑志熊迫不及待地想要将在课堂所学应用在实操中,去有烹饪专业的学校实习,去兼职做烹饪代课老师、去饭店做学徒等。烹饪所及的兼职行业,郑志熊都跃跃欲试。

最让他印象深刻的是在饭店做学徒时的日子,郑志熊所在的饭店常常会使用给客人做菜剩余的食材,摘掉的青菜叶子,切了一半的土豆、黄瓜等作为员工餐的食材。郑志熊就经常拿这些食材练手,切成丝、薄片,挑战各种高难度形状,日复一日。“学校肯定是没有这样丰富多样每天式的训练,这种练手的机会真的要走出来,才能够遇到。”而这段在饭店切菜的日子,练就了郑志熊一手好刀功,使这门技术得以如火纯青地运用。

“可能我的锅功没有特别厉害,但是说到刀工,我是很强的。”绣球豆腐,是郑志熊海选时候提交的另外一道菜,将水豆腐切成绣球状,根根分明,粗细大小长短把控地令人赞叹,光是映入眼帘的第一秒就可见制作其所需刀工之强。而这些扎实的好厨艺,就是郑志熊走进全国总决赛的敲门砖,正所谓,台上一分钟,台下十年功。每一份荣誉,都是经过背后无数努力的结果。

找到实践与教学间的平衡点

2013年,郑志熊如愿成为一名烹饪老师,在江门开平任教。三年后,那颗追求卓越的心又澎湃起来,他的目标投向了发达的珠三角。至今为止,郑志熊已在东莞市轻工业学校任教近四年。

“现在教学上有太多和实际操作的差距了,烹饪领域更新换代得太快了,希望可以有更多机会实践学习,积累多一些经验。”六年烹饪教育经历,郑志熊一直明白在理论教学领域和实际操作间的距离。现在学生们一周有十二节实操课,郑志熊认为这是必不可少的,对于烹饪而言,动手能力不能落下。而且在这十二节课中,有郑志熊为学生们打造的创意天堂。在他看来,传统优秀经典菜式必学不可,且得学精、学通、吃透。

除了传承外,另一个更重要的是创新。在本次酸菜鱼出品大赛中,郑志熊充分发挥创新意识,将粤菜常使用的东南亚风味融入其中——椰香酸菜鱼,将椰子的清甜和柠檬的酸爽与酸菜鱼的麻辣交织一起,形成一种粤式人家更好驾驭的鲜香麻辣口感,这种口味上的创新,将口味奖这个大惊喜落在了郑志熊身上。

“我经常和他们说,要把自己喜欢的某道菜摸透,再自己去创新,不断尝试各种花样,把一道菜做成几十道菜甚至更多。”在课堂上,郑志熊最期待的惊喜,是同学们在菜式的色香味上的耳目一新。

烹饪老师较之于社会上的厨师,自然是不够接地气,这也是郑志熊深知自己的不足之处。故他时常留意很多节假日的烹饪培训、交流会以及各种烹饪大赛,“机会把握在自己手上”,从全国烹饪技能竞赛到中国酸菜鱼出品大赛,郑志熊十分珍惜每一次厨艺与社会接触的机会,并将每一次的所学运用在教学之中。“通过这次的比赛,我也进入了很多厨师交流群,大家还会在里面讨论各地的酸菜不同,取料的差别,很多想法创意都特别有意思,我觉得好的都会在课堂上和我的学生们一起分享,一起讨论。”郑志熊努力地追寻实践与课堂教学的平衡点,将时代融入课堂,不断的自我超越也为他的课堂注入了不少新的内容。

无时无刻的风味鉴赏师

有这么一个科班出身的烹饪老师,在郑志熊的家中,最津津乐道的是某道菜的做法,某种神奇味道的调制。“我妻子常会问我这道菜,为什么她做出来,就没有我做的好吃。”郑志熊笑道,一股幸福的味道也爬上他的嘴角。因为在烹饪上的技艺独到,成了妻子敬佩他的原因之一,也成了家庭和睦氛围的重要原料之一。

当然,从事一门职业久了,也有了独具特色的“职业病”,郑志熊的职业病就是对烹饪的敏感性和关注度。“我和我的同事去外面聚餐,在外面吃饭常常无法像常人一样简单的判断好吃还是不好吃,就算不说出来,在心里还是会对这些菜的造型、味道、颜色等等做个评价。”

郑志熊的手机相册里专门有一个相册是用来存放菜式照片的,他告诉记者,平时在网上看到有好的菜式,就会保存下来,多年来,这已经成为了他的习惯。而在郑志熊的微信关注的公众号中,多半都与烹饪有关。郑志熊说道:“很多菜不会给制作步骤或者给得不够全面,大多数时候都是要自己去摸索的。”烹饪就是在模仿中发现,在模仿中创新。郑志熊的职业病渗透在他生活中的各个角落,郑志熊享受着,烹饪就是他的生活必不可少的一部分。

郑志熊告诉记者,多年来的烹饪学习与任教,让他更加明白也更坚定“厨德为先”这一原则,“厨艺的确很重要,但是厨德还是要摆在首位,技能是可以慢慢提升的,但人的品德没有稳住的话,后面过得再好再厉害都是没有根基的。”郑志熊在烹饪育人这条道路上,他传承着,也坚守着。

全媒体记者 尹金钟 实习生 邹一瑞/文

受访者供图

编辑 符德明

责任编辑:梁毅博

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