2020年08月13日 星期四

记者探店| 握手“历史饭局”“宴遇”水乡风味

来源:i东莞 2019-11-14 14:48:52 记者:覃凤春 庄嘉颖

水乡菜承载着东莞人忆苦思甜的情感,这份情感经历了时间的沉淀,形成了东莞特有的水乡情怀。文化是需要沉淀和前行的,饮食文化也如此,当水乡文化与人文历史相遇,便会交织出别样的风骨,譬如初冬暖阳,静谧水乡,让味觉感受水乡的热情,让视野穿梭古近代史,便是这顿水乡宴带来的满足。在万江水蛇涌,“印象宴遇”便是这样所在。

水乡饮食文化宴遇历史饭局

对于这家去年年底才开业的“印象宴遇私房菜馆”,你也许听得不多;但说起97年开到至今的“柠檬树茶餐厅”,相信一大批的八零后、九零后就要开始回忆“那些年在柠檬树吃过的海鲜炒乌冬”了。而印象宴遇和柠檬树这两个餐饮品牌的拥有者和创始人正是同一人,他就是黎少锋。

一向热爱旅游和武侠的黎少锋,游走过近百个国家,沿途看过许多美丽风景,更品尝过世界各地的珍馐百味,他发现美味之最不过是自己从小吃到大的家乡菜。然而精神文明富足的东莞,单单开一家水乡菜,显得过于单调,热爱历史人文、地理和武侠的他,胸中有丘壑,挥纸皆文章,迅速起草了一份关于水乡菜的文化主题餐饮规划,结合中国几千年历史文化中的十大知名饭局文化,包括贵妃醉酒、煮酒论英雄、饮中八仙长安酒会、鸿门宴、东晋新亭会、杯酒释兵权、乾隆千叟宴等等,都作为饮食文化的历史呈现在餐厅里,“物质富足后,对精神的追求会更多,水乡人爱热闹,也会有各种宴会,以水乡菜为载体,希望所有来这里的客人不仅感受到水乡文化,还能感受历史文化,这样我就很开心了。”黎少峰说,

尊重水乡饮食文化 精心研发水乡菜

“茶餐厅的美食品种是包罗万有的,有中式也有西式,更多时候它是一种快食文化。但粤菜是精细的,从食材到烹饪都有着它独特的讲究,在我看来,粤菜的语境是慢食的,它需要人们耐心地、用心地仔细品尝。”在黎少锋一手打造的“印象宴遇”里,从前庭到后花园,无不透露出悠悠水乡古朴情。这里没有传统意义上的大堂,有的只是在长廊两侧以不同旅游胜地命名的包厢。在长廊左侧的这一排包厢,既可以独立成单间,又能拉开屏风使之打通,变为能同时容纳近二十桌的宴会厅,私密性和灵活性并存的设计也让黎少锋很满意。“水乡人爱热闹的本性改不了,邻里亲戚聚起来吃饭那是常有的事。”

“印象宴遇”是古色古香的新中式餐馆,方寸之间皆是诗情画意。黎少锋不仅将故事性的水乡情怀融入到精致考究的用餐环境里,还融入到以水乡特色为主打元素的家常口味中。

▲隔夜蒸鱼饼

▲水乡生焗禾虫

在在黎少锋看来,不管食材上增加了什么,或是饮食上少去了什么,对某一些东西的喜爱却是莞人饮食生活中无法改变的,比如冬日里愈发肥美的海中生鲜。于是这个初冬,他为食客准备的是一桌当季正肥美的海鲜盛宴。东莞人大多爱吃海鲜,但东莞不同地区对于海鲜烹饪的诠释不尽相同,来到水乡,自然要品尝带有水乡风味的海鲜大餐。

【水乡煲粉藕】

汤水的粉藕,一煲足以暖冬。这道水乡人家常吃的家常菜,用的是口感软糯的粉藕而非脆藕。水乡片区的粉藕煲做法,习惯在猪骨汤底里加入虾干、章鱼等海味提鲜,为了使汤汁粘稠,在汤底里还会加些绿豆。

荷莲的一身宝,营养全浓缩在这一碗藕汤里,一口入胃尽是鲜甜。

【海鲜南瓜盅】

水乡人的热情好比这一海鲜南瓜盅,盛得越满喜爱越多。

集合了花胶、北极贝、澳洲带子、杏鲍菇、海参、虾仁和白贝的海鲜南瓜盅,用暖色调驱走了冬日的冷寂。

日本金瓜要先蒸熟,才能将海鲜荟萃盛入南瓜盅内。然而不同海鲜生熟度不同,海参、花胶要单独烩入味,才可以放进去一起煮。

一整个南瓜有巴掌那么大,不仅造型独特,还有保温功能,整道菜快要吃完,都还是热腾腾的

【鲜汁虾】

水乡人在餐桌上的好客喜欢用澄澈透亮、鲜甜嫩滑的虾肉来表现。享用这盘带有芥末味的鲜汁麻虾,可以省去徒手剥壳的麻烦。鲜汁要用自家特熬的鸡汤加芥末调制,虾肉在其内不需要油炸,靠的是高温烹调的焖焗。当中的关键,一定要用文火慢慢焗到微焦,虾壳才能贪婪吸汁入味。

虾的爽口鲜嫩和芥末相融,微微辣的口感中带着一丝微甜,虾的鲜嫩在口中绽放,料汁和它,一起旋转着在你的舌尖跳了一圈芭蕾。

【虎门焗蟹饼】

和传统的蟹饼有些不一样,这里的虎门蟹饼添加了一些水乡元素:粉丝和蟹汁。

虎门蟹饼习惯用纯蛋液,如今在蛋液里加了特熬的蟹汤,更显鲜甜。一只当地的野生海蟹和蟹汁蛋白、粉丝、猪肉碎一起焗,当蟹的汁液在蒸的过程中渗出来,同时被猪肉所吸收,锁着整个蟹饼的鲜甜。

【澳带杏仁多士】

吃进嘴里有海水味的澳洲带子和面包配在一起无疑会有新的火花。先用少盐和柠檬汁腌制带子,再上面粉和蛋清,放入面包后,利用蛋清的黏性最后使杏仁片依附表面。烹调之时,要用五成的油温去油炸至面包表面金黄。

一口一个,滋滋的声响,杏仁的香味加上澳带的鲜美。二话不说叫你静置在味蕾的独家享受中。

全媒体记者 覃凤春 庄嘉颖/文

全媒体记者 曹雪琴 李梦颖/图

编辑 官登禄

责任编辑:唐嘉骏

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