2020年01月18日 星期六

寮步爷孙三代接力传承云吞面制作传统技艺

来源:东莞时间网 2020-01-14 09:11:49 记者:刘承志 通讯员 尹巧瑜

▲何昊年(化名)在爷爷在指导下做云吞面 图片均由 记者 刘承志 摄

天边晨曦初现,寮步的街头逐渐热闹起来,街边飘荡着刺激味蕾细胞的香气,寮步人每天幸福的时刻从一顿早餐开始。那些经营多年的传统老店往往地方狭小并且位置偏僻,但仍然能吸引街坊们几十年如一日地光顾,他们迷恋的是那份用心制作出来的美味。

在寮步早餐有很多选择,而经营30多年历史的何焯云吞面店仍是不少当地人的首选之一。这家寮步最早的云吞面店是本地人早餐的符号印记。今年91岁的何焯老先生是店铺创始人,他从20世纪40年代开始做云吞面,并将这种传统手艺传授给子孙,爷孙三代人一棒接一棒专注煮好每一碗云吞面,努力将这种家乡的味道延续下去。

30多年传统老店只做云吞面

沿着解放西街往里走,有间青砖砌成的小店这里就是何焯云吞面店,店面只够摆放5张桌子,最多可以坐十多个人,然而光顾的人却络绎不绝。这一栋三层楼高的老祖屋,一楼是店面和厨房,三楼是制作面条的作坊,从1987年开始营业至今整整走过了30多年的历史。

何焯老人说,几十年来,他们家从开店到现在始终坚持只做云吞面,从早餐做到宵夜,味道得到街坊们的喜爱。现如今,他已将店铺交由小儿子何成洪(化名)、儿媳妇刘美贤(化名)以及孙子何昊年(化名)三个人打理,来店里吃面的人偶尔才会碰见何焯老人,闲时他总喜欢坐在店门口与老顾客聊天拉家常。

▲刘美贤(化名)正在制作云吞

起早摸黑是做早餐生意人的生活日常,凌晨4点,54岁的何成洪与妻子刘美贤已经开始在店里忙碌着准备制作云吞面的食材,51岁的刘美贤每天第一件事就是把从市场上购买回来的新鲜猪肉绞碎做成云吞馅料,她一个早上需要包几百颗云吞。“云吞都是当天新鲜制作的,要让顾客尝到最好吃的味道。”

当然,一碗令人回味无穷的云吞面除了要有皮薄馅靓的云吞,还少不了筋道爽滑的面条以及一口鲜美的清汤。何焯云吞面用的是自家制作的鸡蛋面,过去他们家需要每天做两个多小时的手工面,因为是用一根粗竹子将面团压打成面条,所以又叫竹升面。直到十多年前,那时云吞面生意十分红火,何成洪购置了一台压面机加快出面速度,将面粉与鸡蛋的比例调配好后,放进机器生产出面条。“我们的面条采取半自动化生产,只加少量水全靠鸡蛋液和面,做出来的面十分筋道,而且越嚼越香。”何成洪说,虽然现在机器化生产,但做竹升面的技术不能失传,他已经将做手工面的技术传授给儿子何昊年了。“好的面条色泽金黄,还能闻到一股淡淡的鸡蛋香味。”尽管成本较高,但也不能偷工减料,何成洪如是说。

▲新鲜出炉的何焯云吞面

渌面有技巧吃法有讲究

早晨六点,大锅里的清汤散发着浓郁的香气,这时客人陆续来到店里吃早餐。“老板,照旧来一份云吞面……”来吃面的人很多都是几十年的老顾客,他们不用下单老板何成洪心照不宣,顾客的喜好他烂熟于心。全靠多年来良好的口碑,店里除了年长一辈的人,还吸引了不少年轻人前来光顾,他们很多都是回头客。第一次来吃云吞面的人,可能会觉得这碗面看起来平淡无奇,但是吃到最后会连汤水都喝得个精光。

煮面过程中,渌面尤其精彩,同时也是煮出好面的关键步骤,这项手艺需要长时间的经验积累。渌面时,何成洪先抓了一个生面放在滚烫的开水锅里,接着用漏子将面捞起在水中上下抖动,右手拿着一双长的竹筷子快速将面条分开,差不多熟的时候就把面捞起放进冷水盘里“过冷河”,然后再放进锅里加热一会儿,最后在空中抛甩几下沥干水分就完成了,整个过程大概十几秒。

何成洪介绍,云吞面的制作是有先后顺序的,先将煮熟的面条卷放在碗底,然后放入煮好的云吞,加入清汤和青菜后,再撒上些许葱花,一碗热气腾腾的云吞面就新鲜出炉。这里的云吞面吃起来特别香,皆因面里加了少量猪油,这是老板娘自己炸的,不仅如此她还亲自制作了辣椒酱。在何焯云吞面店吃面有特别的讲究,每张桌子上摆放着酱油、醋、胡椒粉以及辣椒酱等调味料,客人在吃面时,何成洪会善意提醒他们首先用筷子将面从底部捞起,免得长时间浸泡在汤里变得黏糊,接着倒些酱油和胡椒粉在勺子上,夹起一箸面蘸着酱料吃,这样吃起来别有一番风味。

“90后”小伙子

主动继承家业

何成洪的儿子何昊年今年27岁,大学毕业的他没有外出工作,而是毅然选择继承家业。“在家里帮忙不是因为这份生意挣得多,而是我的父母年纪越来越大,他们终有一天会做不动,如果我不做了爷爷的传统手艺就会失传。”自小就在云吞面店长大的何昊年,深知父母从事这个行当的艰辛,但他表示不怕吃苦,已经在店里工作了一年多,白天帮父母顾店打下手,晚上就自己一个人经营宵夜生意。

何焯老人不时到店指导孙子做云吞面,希望他可以将这门手艺发扬下去。他回忆道,1982年他最开始是在牙香街摆摊卖云吞面,后来搬到东方红大街继续摆摊经营,1987年回到解放西街这里开店至今。11岁的时候,何焯从舅舅那里习得做云吞面的技艺,在掌握做面技术后,20岁的他就挑着两个沉重的木箱走街串巷卖云吞面,手里摇着铃铛边走边吆喝,遇到有人光顾就停下来一会儿,接着再继续往前走,每天日晒雨淋。

“有些来光顾的街坊,我可以说是看着他们长大,小时候就跟家里人过来吃面了,现在出来工作后也时常来帮衬。”老人说,当年物质匮乏,做云吞面的材料非常简单,只卖3毛钱一碗,现在材料丰富了很多,经过多年改良,更加符合市民的口味。店里不止卖煮好的云吞面,不少市民还会前来购买生面以及生云吞回去煮给家里人吃,甚至还会把这种家乡的美食带到外地去,慰藉那些在外打工和生活的人的乡愁。(记者 刘承志 通讯员 尹巧瑜)

责任编辑:梁毅博

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