2020年10月25日 星期天

东莞粤菜名厨罗坚波:从厨工到引领者 是无怨无悔的选择

来源:i东莞 2020-10-17 13:21:16 记者:冯静

罗坚波从最基本的厨工做起,但成为酒店主厨后,他却自主跳出舒适圈,选择创业,开酒楼、开食街,再到打造主题餐厅。这过程中,有成功,也有失败。最惨痛时是将当主厨辛苦赚的本钱都赔了进去,但是他仍未放弃,一直探索。

直到他的固执和坚持被大家看到,将广东粤菜师傅大师工作室负责人、东莞酒店餐饮技师协会会长等重任交给他,他说这辈子无怨无悔,并将继续求索的选择。

名厨档案:

姓名:罗坚波

籍贯:广东肇庆

职业:牛运享通海鲜酒家负责人

从业年限:34年

成长故事:吃苦耐劳 迅速从厨工成长为厨师长

罗坚波出生在肇庆怀集的一个村庄,家里三兄弟,他排中间。和当时大多数想要改变生活现状的同乡一样,16岁那年,他刚刚读完高一就决定到省城广州闯一闯。

最初的想法是要学一门技术,家人的建议是要么学开车,要么学厨师,他毫不犹豫地选择了厨师。

通过熟人介绍,才好不容易进入当时有名的广州东方宾馆后厨部做厨工。据他回忆,当时的师傅来自香港,上世纪八十年代,愿意离开家乡的年轻人不多,所以他的徒弟多为广州本地人,自己则是来自外地的少数人。

下班后,广州本地的师兄弟们经常可以聚在一起休闲、娱乐,而罗坚波则自觉选择比大家做更多事情,起更早、下班更晚,主动加班,揽下更多活。在年少的他看来,想要留下来,让师傅肯定自己,自己必须比其他人更能吃苦。

终于功夫不负有心人。在师傅的指引下,他通过自己的努力于1994年时已经成为广州一家星级酒店的厨师长。

初尝创业艰辛

上世纪九十年代中期,在广州做厨师长,拿着当时令人羡慕的稳定高薪,但是罗坚波却做出令家人不解的决定——他决定辞去工作,自己创业开酒楼。

创业之路并没有像他计划中那样顺利进行,甚至给他留下深刻印记,他说,因为年轻,没有开酒楼的经验,短短一两年的时间就把之前多年积累的工资都赔进去了。

来到人生低谷期,面对家人的担忧和友人们劝他改行的建议,他却更加坚定要继续走餐饮路线,关了酒楼,去到天河区开食街。

由于资金有限,一切工作他都尽量亲力亲为,几乎有关餐饮经营的所有岗位他都得做,而且做透、摸熟,才逐渐让生意走上正轨,初尝盈利滋味。

搭建研发和创新粤菜平台

2006年,罗坚波来到东莞,开了第一间主题文化餐厅——茶马驿站,将云南风土文化和风情带到东莞。

罗坚波说,当一名厨师只需要负责做好烹饪这一件事,但是作为一个餐饮企业的负责人,需要站在更高的角度,让一道菜不仅色香味俱全,更能让人吃出其背后的文化元素,他希望通过主题餐厅的打造,让市民通过品一道菜而领略到一方风土人情。随后,他又在横沥打造牛文化主题餐厅——牛庄,及现在的牛运享通海鲜酒家。

谈到放弃稳定的酒店厨师长工作,到创业的经历,罗坚波表示自己没有后悔,因为他认为自己对发扬和宣传粤菜有着更高的理想和追求,不仅限于创新和制作,而是通过自己由厨师转变为管理者的身份后,和同行间进行交流、互动,促进粤菜的发展和融合。

“粤菜可以结合川菜和湘菜等制作,只要保留好的食材作为根基,就有无限创新发展的可能,这也正是接下来我们想要探讨和研究的方向。”罗坚波说,自从担任广东粤菜师傅大师工作室负责人和东莞酒店餐饮技师协会会长后,他和同行们就一直在努力搭建交流及探讨粤菜发展的平台,希望粤菜能跟上时代节奏,持续发展。

幸福时刻:

把烹饪当做爱好 为家人研制新菜

很多大厨都表示在工作岗位上烹饪已经非常辛苦了,回到家更愿意吃上家人做的饭菜,不愿再掌勺,但罗坚波却表示,无论是在酒楼还是回到家,他都很愿意做菜,只要当时有创作的灵感或兴趣。

虽然不会把创新菜式当做任务,给自己施压,但是也会经常迸发创新的灵感,特别是家人如果提出一些想吃的菜式,自己都会愿意花时间去研究,尝试制作出一些自己新创的味道给家人分享,如果得到家人肯定,他就会觉得特别幸福,特别满足。

最让罗坚波高兴的是,女儿也在他的影响下,从小耳濡目染,对烹饪非常有兴趣。虽在国外读书,却经常发回一些自己烹制创新美食的图片和视频和家人分享。

“如果孩子们也想从厨,也有一定天分,我是会支持他们的!”罗坚波笑着说道。

作品介绍:

招牌牛颈叉烧

这是一道每桌必点的招牌菜。选用黄牛肉,味道较之水牛肉更清甜,香味重,少牛臊味。通过高温慢火炖出口感的香味来。搭配酸菜来综合一下牛肉的油腻,趁热吃会感觉更香。

土鸡焖牛尾

这是一道东莞钻石名菜的获奖菜式。用土鸡和牛尾相搭配,味道更浓郁一些,两者的鲜味互相融合。牛尾是这道菜的关键所在,不能太软,也不能太硬,要做到软糯的同时还具有一定韧性,越煮汤汁越香浓。

牛运上上签

这也是一道招牌菜式,实际上是麻辣水煮雪花牛肉考泡在麻辣汤底里,既有麻辣串的肉感,又追求牛肉的鲜嫩肉质,符合年轻人的口味喜好。

海南胡椒煮牛杂

广式牛杂一般是醇厚的酱汁熬煮,这道创新菜式则是通过清汤煮来品尝牛杂的新鲜原味。但要在保留原味基础上还要辟除牛膻味就需要考验厨师的技艺。用牛骨汤做汤底,加入海南的白胡椒使其更清新、醇香,吃起来开胃的同时更具养胃功效。

潮州卤水拼盘

用到正宗的潮汕卤水师傅几十年的老卤,味道醇香却不咸、腻,特别是豆腐,口感嫩滑又不失卤味醇香风味。

牛运肠粉

肠粉选用三造米,即隔年的米,其淀粉含量更丰富,兼有米香,口感更好。是罗师傅家乡肇庆的做法,追求米的原汁原味。可以直接吃肠粉,感受纯正米香,也可以伴着酱汁吃,味道更浓郁。

全媒体记者 冯静/文 曹雪琴 图/视频

全媒体编辑 符德明

责任编辑:李达燊

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