2020年11月29日 星期天

广东粤菜师傅大师工作室负责人罗坚波:从做菜到引领餐饮文化,创新无止境

来源:i东莞 2020-10-23 08:46:30 记者:冯静

■名厨档案

姓名:罗坚波

籍贯:广东肇庆

职业:牛运亨通海鲜酒家负责人

从业年限:34年

罗坚波最早从厨工做起,成为酒店主厨后,他却主动跳出舒适圈,选择创业,开酒楼、开食街,再到打造主题餐厅。过程中,有成功,也有失败。最惨痛时将当主厨辛苦赚的钱都赔了进去。

直到他的固执和坚持被大家看到,将广东粤菜师傅大师工作室负责人、东莞酒店餐饮技师协会会长等重任交给他。他说这辈子无怨无悔,美食创新无止境,自己将继续求索。

吃苦耐劳 迅速从厨工成长为厨师长

罗坚波出生在肇庆怀集的一个村庄,家里三兄弟,他排中间。和当时大多数想要改变生活现状的同乡一样,16岁那年,他刚刚读完高一就决定到省城广州闯一闯。

想学一门技术,家人的建议是要么学开车,要么学厨师,他毫不犹豫地选择了厨师。

通过熟人介绍,好不容易进入当时有名的广州东方宾馆后厨部做厨工。据他回忆,当时的师傅来自香港,上世纪80年代,愿意离开家乡的年轻人不多,学徒多为广州本地人,自己则是来自外地的少数人。

下班后,广州本地的师兄弟们经常聚在一起休闲娱乐,罗坚波自觉选择比大家做更多事情,起更早、下班更晚,主动加班,揽下更多活。在年少的他看来,想要留下来,让师傅肯定自己,必须比其他人更能吃苦。

功夫不负有心人。1994年他成为广州一家星级酒店的厨师长。

放弃稳定高薪,创业开酒楼

上世纪90年代中期,在广州做厨师长,拿着令人羡慕的稳定高薪,但是罗坚波却做出令家人不解的决定——辞去工作,自己创业开酒楼。

创业之路不顺利,因为年轻,没有开酒楼的经验,短短一两年就把之前多年积累的工资都赔进去了。

面对家人的担忧和友人们劝他改行的建议,他却更加坚定要继续走餐饮路线,关了酒楼,去到天河区开食街。

由于资金有限,一切工作他都尽量亲力亲为,所有岗位他都得做,而且做透、摸熟,逐渐让生意走上正轨,初尝盈利滋味。

搭建研发和创新粤菜平台

2006年,罗坚波来到东莞,开了第一间主题文化餐厅——茶马驿站,将云南风土文化和风情带到东莞。罗坚波说,当厨师只需要负责做好烹饪,但是作为一个餐饮企业的负责人,需要站在更高的角度,让一道菜不仅色香味俱全,更能让人吃出其背后的文化元素,他希望通过主题餐厅的打造,让市民通过品一道菜而领略到一方风土人情。随后,他又在横沥打造牛文化主题餐厅——牛庄,及现在的牛运亨通海鲜酒家。

谈到创业经历,罗坚波表示没有后悔,因为他对发扬粤菜有着更高的理想和追求,不仅限于创新和制作,而是通过和同行间进行交流、互动,促进粤菜的发展和融合。

“粤菜可以结合川菜和湘菜等制作,只要保留好的食材作为根基,就有无限创新发展的可能,这也正是接下来我们想要探讨和研究的方向。”罗坚波说,自从担任广东粤菜师傅大师工作室负责人和东莞酒店餐饮技师协会会长后,他和同行们就一直在努力搭建交流及探讨粤菜发展的平台,希望粤菜能跟上时代节奏,持续发展。

■作品介绍

招牌牛颈叉烧

■招牌牛颈叉烧

这是一道每桌必点的招牌菜。选用黄牛肉,味道较之水牛肉更清甜,香味重,少牛臊味。搭配酸菜来综合一下牛肉的油腻,趁热吃会感觉更香。

土鸡焖牛尾

■土鸡焖牛尾

这是一道东莞钻石名菜的获奖菜式。用土鸡和牛尾相搭配,味道更浓郁一些,两者的鲜味互相融合。

牛运上上签

■牛运上上签

这也是一道招牌菜式,实际上是麻辣水煮雪花牛肉考泡在麻辣汤底里,既有麻辣串的肉感,又追求牛肉的鲜嫩肉质。

海南胡椒煮牛杂

这道创新菜式通过清汤煮来品尝牛杂的新鲜原味。但要在保留原味基础上还要辟除牛膻味就需要考验厨师的技艺。用牛骨汤做汤底,加入海南的白胡椒使其更清新、醇香。

牛运肠粉

■牛运肠粉

肠粉选用三造米,即隔年的米,其淀粉含量更丰富,兼有米香,口感更好。是罗师傅家乡肇庆的做法,追求米的原汁原味。可以直接吃肠粉,感受纯正米香,也可以伴着酱汁吃,味道更浓郁。

■大厨教你做菜

藤姜焗鱼

——姜香、驱寒 家庭宴席首选菜式

■藤姜焗鱼(记者 曹雪琴/图)

本期大厨:罗坚波(牛运亨通海鲜酒家负责人)

备料:山地姜、柠檬片泡制盐水、草鱼一条(其他肉质鲜嫩些的鱼也行)、盐、糖均适量,花生油。

制作过程:

1.将生姜皮切片备用,内里的姜肉一部分用刀背拍,再剁成姜蓉,另一部分打制成姜汁备用。

2.去掉鱼鳞,处理好鱼,先将鱼放在少许柠檬片泡制的盐水里捞一捞,去除鱼的腥味,且肉更结实。

3.用姜片垫在锅底,再下花生油加热。然后放入调好味道的整条鱼,在鱼身上放一些姜蓉,加入一些姜汁,盖上锅盖焗8—10分钟,打开锅盖用筷子搓一下鱼肉,能轻松穿过鱼身表示已熟,可起锅。

4.吃过姜香味浓郁的鱼肉后,剩下锅里的材料也不浪费,还可以加入鸡块和高汤慢煮成汤,或者直接加水来煮面条吃也别有一番辛香回味。

菜式特点:

这是一道姜味芳香、浓郁的菜式,姜有着驱寒的功效,非常适合当下这个时节。另外,在家制作鱼块的菜式比较常见,整条大鱼烹制的做法比较少,这道菜保留了大鱼的完整性,更能体现鱼菜的大气、上档次,适合家庭宴席。配料简单,味道却回味悠长,吃后周身暖和,微微出汗,非常舒服。

责任编辑:梁淑娟

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