2021年01月22日 星期五

慧食咖 | 一勺豆酱“秒变大厨”?寮步豆酱好吃的秘密在这里!

来源:i东莞 2020-11-23 14:48:32 记者:廖嘉慧 陈奕希 肖丽香 实习生吴思灿

走进寮步的兴福路段

就可以闻到浓郁的酱香

今天,小编跟着香味寻觅到了这里

有过下厨经验或者对食物有所研究的吃货们应该都知道——调味料是菜品的精髓

而在中国的传统菜系中,常见的调味料便是豆酱~无论什么菜,只要一勺酱,魅力即刻大增。从颜值的提升,口感的丰富,既画龙点睛,又锦上添花。有了酱,就有了醇厚鲜香的滋味~在东莞寮步,两百多年前家家户户都会自行酿制豆酱。传承至今,便成了寮步当地特色的手艺。并在2010年入选东莞市“非物质文化遗产”名录产品。

这期节目,小编来到了东莞市寮步美味副食有限公司,找到了寮步豆酱非遗传承人——和叔。探寻了寮步豆酱美味背后的小诀窍...

蒸     豆

用于制作豆酱的黄豆在蒸煮的过程很讲究,为了始终保持豆子的干爽,和叔采用的是通过烧制木材产生的高温蒸汽通过特殊的容器把豆子蒸熟。

从炉子里出来的黄豆看上去颗颗饱满润泽,但是用手轻轻一捏,里面已经是软糯的粉状~

7 天 发 酵

将蒸好的黄豆平铺,放在阴凉通风的发酵房中进行首次发酵~

经过大概一周后,自行发酵的黄豆从内里软烂易捏碎,变成了一颗硬邦邦的小黑豆,表面已经结起了霉絮~起初小编看到这些像发了霉的豆子,内心有些恐惧...

但是!和叔说,这种可以成块儿拿起的,是发酵得最好的~不过发酵结束后,表面的霉菌还是要洗掉滴!洗净后加盐二次发酵,然后手工将豆子碾碎不是粉碎哦,大概碾压至60%~70%左右口感最佳~

晒 足 90 天

研磨后的豆酱进入最后的一个发酵过程!晒!晒!晒!90天!

豆酱装缸,盖上“小帽子”像一朵朵小蘑菇可不要小瞧了这些小盖子,提起来可沉了它可以遮风挡雨防蚊虫阻挡了外界的困扰,让豆子在缸里肆意发酵

经过90天的等待原本平平无奇的黄豆,呈现出诱人的红褐色

同时,散发着浓郁醇厚的香气此时的豆酱,已经可以加入菜品直接上桌咯

写在最后

制作豆酱经过洗豆煮豆、首次7天发酵、二次发酵、晒足90天“日光浴”和产品包装等五个步骤制作而成,从洗豆到成豆酱都是纯手工制作。

和叔说,其实在这几十年的时间里,他们也曾经尝试过用机器代替手工。但是机械的刻板性始终无法达到人工出品的高度。

对于美食而言,克数的精准控制往往不及数以万计的实践带来的经验绝妙。食物,是会说话的。而懂它的人,才能更好的呈现出它的风味~

慧食咖每周带你探寻东莞美食有什么想要分享的美食店铺或是一直想尝试的赶快在留言区写下评论吧!让小编帮你试试水~

全媒体记者 廖嘉慧 / 文

全媒体记者 陈奕希 肖丽香 廖嘉慧 实习生 吴思灿 / 视频

责任编辑:廖嘉慧

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