2021年01月22日 星期五

走向我们的小康生活 | 斯文柳:在鱼包中传承“中堂味道”

来源:i东莞 2020-11-23 17:57:35 记者:

一腔不变的情怀,一份坚守的传承,一个小小的鱼包,寄托了中堂人的情感。

一大清早,黎柳宜就开始刮鱼肉、揉肉团、擀鱼皮……一团团鱼肉在她的细心来回擀压下,薄如宣纸,呈半透明状。在擀压过程中,黎柳宜撒生粉的次数明显很少。她说,这很考功力,但可以保持口感的最香鲜。

一张鱼皮,她一擀就是40多年。40多年来,黎柳宜在坚守中传承技艺,在创新中开辟鲜香,而鱼包也早已从富贵人家餐桌“飞入寻常百姓家”。怀着这份深深的中堂鱼包情怀,让中堂鱼包更加美名传扬,对柳姨来说,这不仅是她生活的一部分,更是人生价值的体现。

凌晨取鲜肉踩单车送货

中堂镇槎滘村的市场里,有一家叫“斯文柳”的鱼包店,这个奇特名字很有故事。

老板娘黎柳宜说,她小时候长得瘦弱,斯斯文文如弱柳扶风,于是“斯文柳”这个小名就传了开来,前来购买鱼包的乡亲说,从小大家就叫她“斯文柳”,她做的鱼包很好吃。柳姨用小名做为店名,让大家更觉有亲切感。

柳姨16岁就开始,在父亲当时承包的供销社茶楼学习做鱼包,开始擀鱼皮,不是厚了就是裂开,不得要领。幸有两个老师父的悉心教导,她勤奋钻研,技艺日渐精进,几年下来,熟练地掌握了制作方法,成为茶楼的得力鱼包师父。

后来,父亲不做茶楼了,柳姨和家里人一起做起鱼包生意。在改革开放的春风吹拂下,人民生活水平不断提高,鱼包也从富贵人家餐桌“飞入寻常百姓家”。

回忆起那段艰苦创业的岁月,柳姨颇有感慨,她经常凌晨起来去拿新鲜的鱼肉,做好后踩着单车去酒楼、市场送货,风雨无阻。靠着品质与诚信,她渐渐做出了名气,得到了市场的认可。

一直坚持传统手工制作

中堂鱼包、鱼丝面是东莞水乡地道的特色美食,据传有200多年历史了。中堂槎滘鱼包流传较早,经过当地鱼包师傅的不断改进,获得了“食过槎滘鱼包,百味全无”的美誉。可以说,柳姨等一众师父,对中堂鱼包的推广普及功不可没。

柳姨说,做鱼包是辛苦活儿,主要材料鲮鱼和猪肉一定要新鲜,凌晨就要准备开工,以保证食材新鲜。柳姨的鱼包是纯手工制作,做馅料、取鱼青、擀鱼包皮、包鱼包等一系列工序做下来,很费时间和体力。

柳姨认为,擀鱼包皮一定不要打粉太多,擀薄才能透出香味。“真正用鲮鱼做成、不加面粉的鱼包皮,在熬煮的时候不会散开。汤也非常清甜,只要放点简单的配菜,也是香甜爽滑,嚼劲十足,越吃越香。”柳姨说。

记者在现场看到,“斯文柳”鱼包粒粒饱满,白里透红,状如云吞。店里不见一台机器,几位师父分工合作,全程纯手工纯天然制作。在柳姨看来,机器制作虽然快,但是,口感就不一样了。做鱼包的成本比较高,以前3元才买到5粒鱼包,但也有很多人购买,并将鱼包作为赠送、宴请亲友的佳品,可见,中堂人有多喜欢这道美食。正是怀着让中堂人吃到最好正宗原味的鱼包的朴素愿望,柳姨多年一直坚持传统手工制作。

独创鲜香老陈皮鱼包

至今,柳姨做鱼包已40多年,中间因为照顾家庭中断过几年,但她始终没有放弃这份对鱼包的热爱与情怀。“中堂槎滘的鱼包历史很长,我是吃着鱼包长大的,对此怀着很深的情感,也希望为中堂鱼包的传承发展做点贡献。”柳姨表示。

多年来,柳姨不断摸索总结鱼包制作手艺,并根据人们的口味不断进行改良。今年柳姨又独创了陈皮鱼包,用的是珍藏多年的新会优质老陈皮,一片片老陈皮散发着阵阵甘香。

柳姨不断调整配方比例,经过多次专研,终于成功制作出陈皮鱼包。与其它鱼包明显不同的是,馅料加入了老陈皮,浓郁中带有甘香,鱼包口感上更富层次感,风味更佳。而且,陈皮有助消滞解火,消除肉的腻味,更加健康美味。目前,市场反响不错,很多人吃了都赞不绝口。记者现场品尝,一口咬下去,爽脆嚼劲,清鲜润肺,风味独特,真是满满的中堂味道。

“斯文柳”鱼包因其选料上乘,做工精细,口感独特,在中堂一带小有名气,甚至连镇外的食客也慕名前来,现在是吃鱼包的最好季节,很多人还加柳姨的微信进行购买,店里还请了几个人帮忙提高制作效率。

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鱼包制作方法

第一步,制作鱼包首先要将鲮鱼起鱼青;第二步,再将鱼肉碾压成薄得像纸一样的鱼包皮;第三步,最后就是用腊肉、猪肉等材料制作成鱼包的馅料,再细心地包成一个个小巧的鱼包。

在鱼包煮熟的时候,真正用鲮鱼做成不加面粉的鱼包皮是不会散开的,而且皮爽肉香。炮制鱼包最好的方法就是用高汤和青菜去煨,简简单单就可以品尝到最正宗的鱼包美味。做好的鱼包外形像云吞,这样的鱼包久煮不烂。除了火锅的食法,这种上汤鱼包也备受街坊喜爱。鱼包制成后,配以青菜,煮熟即吃,香甜爽滑,别具风味。

文字/李健武 通讯员 邱发平

摄影/仲杰 视频/无

编辑/贾庆森

责任编辑:李达燊

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