2021年05月18日 星期二

味在鲜活 美在砖瓦!这片江湖烫贴肠胃喂饱灵魂

来源:i东莞 2021-04-13 16:17:04 记者:

风景独好的餐厅,时光愿意多停驻,于是它就成了艺术品。

有时候吃得很饱,却总觉得差了点东西,那是精神还不餍足。让烟火气十足的餐食多点浪漫气质,除了食材造型、餐盘器皿之外,建筑空间往往是最能加分的,一面墙、一盏灯,一花一木,通风采光,有巧思的建筑让餐厅的维度更大。

初识“海与江湖”是看了《寻味东莞》,这里的黄油蟹俘获了一大批来自全国各地的食客。设计师出身的陈敏正因为热爱海钓而开了这间餐厅,这位餐饮行业的“门外汉”一熬就是六年,终于借《寻味东莞》的东风,生意有了起色。陈敏正来自阳江,多才多艺且擅绘画,对海有特殊的情感,东城店时常人满为患,他就开始张罗开新店。

位于西平的新店极具艺术气质:目之所及是风景,桌上是烟火日常。让人觉得空间之美和海味之鲜并不遥远,触手可及,可以熨帖肠胃,也能喂饱灵魂。

宽敞空间 让身心舒展放松

耗时半年选址、设计装修,位于工业区内以旧厂房改造的海与江湖西平店刚刚开业不久。餐厅有着展览馆一样线条硬朗简洁的外立面,高高低低的灌木丛掩映着建筑。1500平方米的餐厅由两座旧厂房改造而成,被钢结构加玻璃做成的连廊合为一体,既保留了旧时工厂的风貌,又有了玻璃花房一般的庭院。

餐厅内部空间很高,红砖、水泥、原木、铸铁、蚝壳等元素被细心打磨安置,光线微暗,浪漫的气氛荡漾在每一位往来的食客之间,温和不刺眼的射灯圈出一片朦胧的光影。

阳光能够直射的地方留给了植物——树木或花丛在各处沐浴着暖阳。寸土寸金的南城,海与江湖在空间上很奢侈,餐厅有大量的留白给客人们走动。两栋楼组合而成的餐厅仅设置了25张桌台,于是这里有了展厅独有的空旷感,在这样的闲庭之中,身心都更容易舒展。

虽然是工业风格,但陈敏正的同学设计师赵睿为餐厅留下了许多柔情:南洋风情的彩色玻璃让光影多彩;荔枝树、龙眼树等岭南果木正在包间外的小院冒着新芽;一整面用蚝壳镶嵌的高墙让餐厅的风有了海水的咸味……这位“龙承奖”评委团副主席,纬图设计创始人、设计总监,曾十多次荣获国内外设计大奖,是行业里的大咖,赵睿为“海与江湖”描绘出既有东莞特色又时尚前沿的建筑风格。

或许是植物钝化了工业风格冰冷的棱角,餐厅空间和谐舒适,似艺术馆宽阔又多了些温情,这是意料之外的合理之美,我想这里会吸引很多小伙伴来打卡,但打卡之后大家会发现实景比照片更耐看,这便是细心打磨出的魅力。

鲜活直达 时令海味直达餐桌

油盐焗奄仔蟹肉满膏黄,一口咬下去是清甜的汁水;小黄鱼软嫩鲜美,砂锅盐焗就有鲜甜口感;乳白色的虎鲨皮老鸡汤汤入口顺滑,滋补美味;精致可爱的冰镇咕噜肉外脆内香,让味蕾雀跃;作为人气菜的生炒台山白菜更是清香十足,入口即化,几乎吃不出蔬菜的纤维感……

这些看似理所当然的美味背后,是陈敏正对食材的高要求。有时他深夜两三点会接到电话,多是有海鲜到了。不管是海钓的朋友,还是台山收获到野生海鲜,都会第一时间通知他:海鲜从阳江来,蟹从台山来。他要求渔民开着小船有了渔获立即上岸,冰鲜运送到餐厅,实现从打捞到变成美味端上餐桌不超出12小时。

野生海鲜无法饲养,不管是钓上来还是捞上来的,都要冰鲜保存运输。超低温保存能锁住海鱼鲜味且不会起冰晶,冰晶带刺,会破坏鱼肉结构,鱼肉水份和鲜味便会流失。于是餐厅就有了可调温至零下50℃的冰柜,专门保存海钓深海鱼。

陈敏正觉得海洋的馈赠特别珍贵:“比如黄油蟹只有珠江口才有,每年只有6月到8月集中出现。称得上螃蟹中最贵的品种,三四两的重量要800多元一只,1000只青蟹里面或许只有两只黄油蟹。”他认为海鲜应以食材为美,烹饪手段简单更能表达原味,通常只放油和盐。

陈敏正希望每一位来到这里的客人都能够感觉舒服自在,不会因为空间而拘束,也不会因为口味而败兴。

虎鲨皮老鸡汤

虎鲨皮煲鸡汤常用于阳江人的筵席,黏而不腥,鲜甜味美。当地人若有朋自远方来,在家设宴招呼客人,选用的汤正是虎鲨皮煲鸡汤。

汤氤氲着热气,香气浓郁,汤呈奶白色,虎鲨鱼皮晶莹剔透。品上一口汤,解了疲惫,滋润了喉咙还暖了胃。

油盐焗奄仔蟹

奄仔蟹是海与江湖的明星主角,与黄油蟹只有两个月赏味期不同,除了冬季都是奄仔蟹的主场。而这里的油盐焗奄仔蟹被评为2020年东莞地标美食。

许多食客对奄仔蟹情有独钟,喜欢的就是它蟹膏淡黄柔软如炖蛋、甘香丰腴,贪的就是青蟹年轻的时刻,肉质最是纯良清爽;错过一只母青蟹一生中最青春靓丽的时刻,许成遗憾。

香煎大马友

味道鲜美、肉质细嫩的大马友鱼,是一种多脂肪的鱼类。因为马友鱼一离开水就会死,所以钓上来后需要马上急冻,尽量减少营养和鲜味的流失,吃起来才更加可口。

煎得外脆内嫩的马友鱼非常鲜美,简单的配料更能突出食材原本的自然风味。加入生粉和鸡蛋黄炮制让鱼肉变得更加酥化甘香。

避风塘龙虾

避风塘是香港以前渔船躲避风浪的港湾,每到台风季节,香港的渔民们就会把船停到避风塘里躲避暴风雨。而渔民们几天都无法捕鱼,日子长了,渔民们就想到了特殊的烹调方式,把海鲜油炸后入菜,竟有意想不到的美味收获。

把肥美的龙虾以避风塘方式烹调是不是有点暴殄天物?当然不是,大块虾肉加上大量炸香蒜蓉,浓浓的蒜香,酥脆的口感,好吃到停不了嘴。

文字:黄月

摄影:李梦颖 视频:李梦颖

编辑:李世英

责任编辑:沈海琳

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